独立開業のお店で１番の顧客は、やはりリピーターしてくださるお客様です。しかし、チェーン店のような大手量販店に比べて、値段の安さで勝負することはできません。そこはどうしても独立開業の悩めるところですね。 それならば、値段以外のことでお客様に満足していただけるサービスを提供いたします。
味で勝負！食材やお店の雰囲気作りに気を配る
食材では手を抜かない、地元の素材を手に入れる
量販店などの売りのひとつは全国から食材を集められることです。いつでも全国の旬の食べ物も味わえるのはメリットですが、うちの店のように地元の食材を積極的に使用するメリットもあります。
少量ずつ仕入れすることによって、常に新鮮な素材を出せるようにできることです。
例えば、素材を1品だけ入荷することは難しいのですが、懇意にしてくださっている地元の農家と直接仕入れていることにより、少量の仕入れが可能となります。
それにより、大量の食材を仕入れてしまい、余ってしまうこと（無駄なコスト）も減らすことができます。
冷凍や化学調味料をできるだけ使用しないように、素材にこだわるとどうしても原価率が高くなってしまいますが、無駄がコストをできるだけ省くことにより売上につながるようにしています。
調理にもこだわり職人の腕をお客様に見てもらう
固定メニュー以外にもおすすめメニューを
季節やお客様の流れなどで必要となる食材を見極めることは、経験が必要となり、大変むずかしいことです。そこで、固定メニューの他におすすめメニューを作り、食材のコントロールをしています。
おすすめメニューの食材には職人のセンスが見えます。
煮物料理のように手のかかる料理に力をいれる
作り置きはせずに、注文を受けてから作業をはじめます。店内からは料理する過程が見えるようになっていて、お客様に作り立てをお出ししているということをアピールしています。煮物にも力を入れています。そのため、仕込みにはとても時間をかけますね。
量販店ではスピーディーさが求められますが、うちの店ではじっくりと料理の味で勝負をかけています。
料理を学びつづける
料理協会から月に一度、時期の季節コース料理を作っているのを見ながら、解説してくださる講習会があります。講師の方により説明や重点が違うのですが、出汁の取り方など様々な情報を学びます。出汁ひとつでも職人によって細かく方法が違うのです。
また、そこで出会った方と交流を深め、互いの店におもむき、技術を広めていくことも重要になってきます。
お客様を「待たせてはいけない」
量販店では注文した次の瞬間には、料理がテーブルに並べられていることもあります。そういうお店で慣れている方は特に「料理を待っている」状態が長いと感じます。
初めて来店された方には、提供スピードを意識して調理の早いものを混ぜながら品物をおすすめします。
従業員も、お客様と会話を意識し、「待たせない」努力をしています。
また、常連客さまも多いので、お客様同士でお話できるようにお店の雰囲気作りにも気を遣っています。
お酒に愛着を持ってもらいリピートを上げる
最近は昔よりも、会社帰りに飲んでいく風潮は減ってきました。だからこそ、お酒を飲んでいただく店にするためには、工夫と品質が必要です。
全国のお酒を仕入れる
食材は地元のものをできるだけ使用していますが、お酒は全国から仕入れます。自身でも選ぶのですが、流行を把握して数百種類あるお酒の中から毎回選び抜くのは知識も時間も追いつきません。
そこで、懇意にしている酒蔵からおすすめを聞きます。専門のことはプロに聞くほうが正確性も出てきますし、何より美味しいですね。
そして、地酒専門店から仕入れるようにしています。
このように、パートナー企業様とのお付き合いが、とても大切になってきます。
専用のメニューを作る
こうして用意したお酒を、メニュー表だけでご紹介するには限界があります。より多くのお酒に触れ合っていただくために、専用の「日本酒BOOK」をご用意しています。日本酒だけのカタログですね。
お酒を飲めるイベントを開催する
お客様により多くのお酒に出会っていただくための工夫として、お酒を飲める会を開催しています。古典芸能とともにお酒を楽しむ「八海山の会」
古典芸能プラス清酒八海山という形で、古典芸能を鑑賞しながらお酒を楽しんでいただく会です。琴の演奏家や落語家をお招きし、年に数回ほど開催しています。また、イラストを楽しみながらワインを味わうという会も行っております。
お酒を色んな方法で味わう「蔵元を囲む会」
ひとつの蔵を決め、5～6種類を選定し料理との相性を楽しんでいただく会です。温度帯で楽しみ方が違うため、冷酒やぬる燗など様々な温度での味の違いを感じていただいています。
こちらは、純粋にお酒を味わうための、お酒メインのイベントとなっています。
様々なつながりからリピーターが生まれる
「食材」にこだわり「職人の腕」を見せ、「お酒」を楽しんでいただくことで、お客様と つながりを深めていくことを実践しています。常連客さまを増やすには、いろんな角度からのつながりを試していくことにあります。
「普通」のことをしているだけでは、大手に太刀打ちできません。
ときには上手くいかないこともあるでしょう。
それでも、試行錯誤を諦めないことが、お客様に長く愛される店の第一歩かもしれませんね。