万能で理想的な食品「豆腐」の魅力とは
暑い季節には、口当たりの良い冷奴が欲しくなります。そして、寒い時期になると、あたたかい湯豆腐が恋しくなるものですよね。上品な味わいで、なめらかな口当たりの豆腐は、一年間を通じて、また、世代を問わずに愛される万能食材といえるでしょう。
飽きのこない淡白なところこそが、豆腐の持ち味ですが、実は、栄養価満点であり、美容と健康のために欠かせない素材でもあるのです。ただ、若い世代の中には、「豆腐は、あっさりしすぎていて物たりない」という声もありました。豆腐の主成分の約9割は水分なので、無理もないかもしれません。
ところが、調理次第では、ビールに合う濃厚なつまみにも、育ち盛りのお子様にも食べやすい料理にも早がわりするのです。癖がないので、メインディッシュとしては、もちろんのことですが、隠し味としても使いやすいので、毎日の食卓に登場させたい、おすすめの食品なのです。
豆腐のルーツをたどると
16世紀の中国の薬学書『本草網目』（ほんぞうこうもく）によると、紀元前の中国、漢の高宗「劉邦」の孫にあたる、准南王「劉安」が、部下に作らせたという記述があり、今の段階では、この説がもっとも有力とされています。
そんな歴史のある豆腐が、わが国へ伝わったのは、飛鳥時代から、奈良時代にかけてです。遣唐使により、仏教とともに持ち込まれました。ただし、当時は、豆腐は、決してポピュラーな食材ではありません。貴族や僧侶などの限られた人々しか口にしていなかったそうです。
時代が進み、鎌倉時代に入ると、中国から禅宗が入り、「精進料理」が普及していきます。肉や魚などの、生あるものを殺して食べることが許されない修行僧たちの栄養源として豆腐は、良質な植物性タンパク質を補給できるありがたい存在だったのでしょうね。
室町時代以降は、奈良で作られた豆腐が京で広まり、一般庶民の生活にとりいれられました。そして、江戸時代中期には『豆腐百珍』と呼ばれる豆腐料理を紹介する本が出版されて話題になります。
その後、明治に入ると、大豆の供給量が上がり、また、機械化がすすみ、豆腐の製造が合理化されていきます。文明が近代化されるのにつれて、豆腐は、一部の人だけが口にできる高級品ではなく、気軽に家庭料理として味わえる食品に変わっていきました。
「木綿」と「絹ごし」のちがいは、布袋ではない？
豆乳を木綿で濾すから「木綿豆腐」で、一方の「絹ごし豆腐」は、豆乳を絹でしぼったものなのだ、と誤解していませんか？この勘違いは、『美味求真』の著作で知られる、木下謙次郎の言葉からきています。が、実際には、木綿豆腐も、絹ごし豆腐も、木綿と麻を二重にした袋で絞ります。
木綿豆腐は、豆乳に凝固剤を加えて、底に木綿の布を敷いた箱型に流し込みます。そして、重石をのせて余分な水分を取り除くのです。数箇所に小さな穴をあけた箱型を使用して、いらない水を切ることにより、しっかりと中身が詰まった豆腐が完成します。
型底に敷き詰めた木綿の繊維が、豆腐の表面に刻まれることから「木綿豆腐」と言う名前がつきました。
一方の絹ごし豆腐は、木綿豆腐を作るときよりも濃いめの豆乳を穴のない箱箱に流し込みます。箱の底に布地を敷かずに、重石ものせずに固めます。さらに、戦前までは、さらに寒天を加えて、やわらかくなめらかな感触に整えていたそうです。
よって、木綿豆腐と絹ごし豆腐は、しぼる布袋の素材ではなく、作り方の相違とそれによる食感のちがいのことなのです。
「木綿」と「絹ごし」栄養面ではどっち？
水分が多くてなめらかな舌ざわりの絹ごし豆腐と、断面が粗く、素朴な味わいの木綿豆腐ですが、はたして体のためにはどちらを食べるのがよいのでしょうか？
徹底的に水気を抜き、栄養素が凝縮しているのが、木綿豆腐の特徴です。「タンパク質」、「脂質」は高い反面、ビタミン、ミネラルは、水分と一緒に流れているので少なめです。ただし、「カルシウム」と「ビタミンE」の含有量は、木綿豆腐が上です。
豆乳をそのまま固める絹ごし豆腐は、「炭水化物」「カリウム」「マグネシウム」が豊富で、木綿豆腐に比べてカロリーが低いと言うデータがあります。
しっかりとスタミナを蓄えたい時には、木綿豆腐、ダイエット中は、絹ごし豆腐をメインで使うなど工夫しながら頂きたいものですよね。
さっぱりしているだけではない「豆腐」もあるのか？
「ピーナッツ豆腐」「枝豆豆腐」などは、通常の豆腐よりも、コクがあり、しっかり味がついている印象があります。めずらしいところでは「蕎麦豆腐」といった変り種も見受けられました。
ちなみに、「玉子豆腐」や「胡麻豆腐」は、食感はよく似ているため、名称こそ「豆腐」ですが、原料がちがいます。
「ピーナッツ豆腐」などは、大豆＋αの素材をくわえているだけですが、ビールのつまみとしてはもちろんのことですが、小腹がすいたときにも、お菓子を食べるよりも、ずっとヘルシーなのでおすすめですよ。
夏だからこそタンパク質豊富な「豆腐」を食べよう！
スーパーに行くと、1年中、お手頃な価格で手に入れられるのが豆腐の魅力です。傷みやすい「生鮮食品」である反面、人の手を加えている優秀な「加工食品」でもあり、いつが旬と言うこともありません。
しかし、汗をかきやすく、スタミナが失われ、食欲が低下気味になる夏場には、「タンパク質」や「カルシウム」の補給に欠かせない存在です。
体に熱がこもって火照りがおさまらない時には、涼しげで、のど越しが良い絹ごし豆腐を中心にした料理はいかがですか？また、豆腐だけではなく、近年では、スーパーマッケットでも、簡単に「豆乳」を入手できます。
しっかりと大豆パワーを補給できる「無調整豆乳」は、もちろんのことですが、飲みやすく味を整えている「調整豆乳」はバリエーションが豊富なので、豆くささが苦手な方にもとりいれやすいのが魅力です。胃腸にも、心にもやさしいので、夏バテと無縁のまま、秋を迎えましょう。
美容と健康に良い低カロリーと栄養
高カロリー、低栄養に傾きがちな、現代の日本人の食生活の問題点は、いろいろと指摘されています。中でも深刻なのが「糖分過剰」「脂質のとりすぎ」「カルシウム不足」など、があげられます。これらは、食の欧米化が進み、慢性化している傾向が見受けられます。
しかし、「アメリカ人やフランス人は、昔から、肉もたくさん食べているし、油っこい食事を摂っているではないか！日本人も、今は、洋服を着て生活しているから、それにともなって、食生活が変化してきて何が悪いんだ！」という意見ももっともでしょう。
とは言うものの、戦後まだたったの70年しかたっていません。数百年以上も、主食には、米を食べて、豆類中心の食生活を送ってきた民族の腸の長さや骨格は、簡単には変わらないのです。
けれども、つきあいもありますし、毎日3度の食事を、調理にも手間がかかる「純日本食」に戻すのは、浮世離れしていますし、かなり難しいことではないでしょうか。そこで、身近にあり、大豆製品の王様とも言える豆腐を、かしこく取り入れることで、従来の日本人の体に合う食生活に近づくことができるのです。
低カロリーでありながら、植物性タンパク質が豊富で、「ビタミン」、「ミネラル」、さらに、女性特有の不快な症状をやわらげる働きがあるとされている「大豆イソフラボン」などの各種栄養素をバランス良く摂取できます。とても理想的な食材なのです。
バラエティ豊かな大豆食品が日本人の健康を支える
ユネスコの無形文化遺産にも登録された「和食」ですが、はじめて日本料理に接する方々が、まず驚くことがあります。それは、「豆類」を多く使用することです。黒餡の原料となる「あずき」。「白いんげん豆」で作る白餡、それに、納豆、豆腐、がんもどき、厚揚げ、味噌や醤油などの大豆を使用する加工食品のバラエティの豊かさは、世界中でもめずらしいそうです。
そのまま茹でても食べられるのが、「お豆さん」の魅力でもありますが、発酵させることにより、円熟味のある深い味わいが引き出されるのです。そして、豆は「種」ですから放置しておくと発芽します。そう考えると命の根源であるのがおわかり頂けると思います。
戦前は、大豆製品はもとより、「納豆」や「味噌」などの発酵食品の摂取量が多かったため、更年期障害に悩む人が少なく、生活習慣病や肥満とは、ほとんど縁がなかったそうです。大豆をはじめとする豆類は、日本人の体質と相性が良いと言えるでしょう。
脂肪分や糖分の摂取量が多い方におすすめの理由
（1）「善玉コレステロール」を増やして、「悪玉コレステロール」を減らす
豆腐、および大豆製品は、血液中の「悪玉コレステロール」の上昇をふせぐと言われる「不飽和脂肪酸」や「リノレン酸」「オレイン酸」が多く、「高脂血症」や「血栓」「動脈硬化」の予防に適しています。
そして、脂質は少ないにもかかわらず、良質な「植物性タンパク質」や「食物繊維」は多く、便秘が気になる時や、ダイエット中にも最適なのです。また、ゆっくり血糖値が上がるのが特徴なので、「糖尿病予備軍」の方は、意識的に取り入れたいものです。
毎日、豆腐を食べるのは心理的に負担ならば、ステーキや、焼肉などの、油っこい食事が続いた時に、コップ1杯の「豆乳」を飲むだけでも充分に効果的だと言えるでしょう。
（2）糖分の代謝をうながす
「ビタミンB1」は、糖分の代謝を促進することで知られていますが、豆腐や大豆製品には、この「ビタミンB1」も豊富なのです。単品でも充分に摂取できますが、より、吸収を高めるためには、ネギ類と一緒に頂くことです。
わが国には、古来から「食い合わせ」という習慣があります。主に、「てんぷら」と同時に「スイカ」を食べると、おなかをこしてしまうと言うように、良くない意味で使われます。しかし単品で摂取するよりも、両方を摂ることで、より栄養が高まる良い意味の「食い合わせ」も存在するのです。
その究極の組み合わせの1つが、「大豆製品」+「ネギ類」なのです。水溶性ビタミンの「ビタミンB1」は、熱や刺激に弱く、そのままの状態では、力を発揮しにくい性質を持っています。
ところが、「タマネギ」や「長ネギ」の中の「アリシン」と結びつくことにより、格段に吸収率が高まるのです。そして、免疫力をアップさせ、夏バテの快復や感染症予防にも役立ちます。
真夏の疲れ、食欲不振に最適
汗ばむ季節は、何も食べたくないと言う時もあります。しかし、汗をかき、水分や塩分が流れている状態が続くと、体力が消耗してしまいます。
無理をして、1日、3食の、ごはんを食べるよりも「ドラッグ・ストアに行って「サプリメント」を買いこんでくれば良いのでは？」と思いそうですが、ひんやりとして、自己主張が強くない豆腐なら、自然に食欲とスタミナが戻ってきますよ。
手軽に食べられる「豆腐料理」とは？
豆腐を使った献立を考えると、定番の「冷奴」や「湯豆腐」、鍋物に入れる焼き豆腐や、表面に小麦粉をまぶしてソテーする「豆腐のステーキ」などの料理が一般的です。
ですが、どこにでもある冷奴にも、簡単なトッピングをのせるだけで、斬新なおかずに変わります。
そして、攪拌すれば液体状になる、絹ごし豆腐は、メインディッシュとしてだけではなく、他の具材とブレンドすることにより、ボリュームアップもできる上に、意識しなくても大豆が摂れる万能な食品なのです。
いつものメニューに豆腐を追加するだけで、しっとりと、風味ゆたかに大豆パワーにあやかれます。
意外だけとマッチする豆腐レシピ
あっさりとしていて、カロリーが低い豆腐は、メインで頂くだけではなく、隠し味としても、優秀な食材なのです。言わなければ豆腐が入っているとは思えない料理を紹介しましょう。
（1）豆腐のお好み焼き
お好み焼きの生地に絹ごし豆腐を混ぜると、やわらかくモチモチ感がアップします。キャベツのかわりに、ネギを入れるため、パンチがきいた大人の味が楽しめますよ。
（1）適量の小麦粉に、青ネギ（長ネギでも可能）、つぶした絹ごし豆腐、水、溶き卵を入れてさっくりと混ぜる。
（2）熱したフライパンに、（1）をのせる。そこに、薄い豚バラ肉、てんかす、干し海老などのトッピングをおく。
（3）こんがりと両面を焼きあげ、ソースや、マヨネーズ、青海苔をつけると完成
（2）豆腐カレー
暑い夏には、さらに暑いものを食べて汗をかくと、体にこもっていた熱を発散させられるので、かえって涼しく感じられるものです。そして、たっぷりの香辛料を使するカレーは、新陳代謝を促進させる働きがあり、血行が良くなるのが嬉しいですよね。
（1）大き目の鍋に、少量のオリーブオイルでみじん切りにした、たまねぎが透き通るまでいためる。
（2）そこに、ひき肉を加えてさらによく火を通す。
（3）（2）に、食べやすい大きさに切った、にんじん、じゃがいもを入れて、さらにいためる。
（4）すべての材料がつかる程度の水を入れて沸騰させる。
（5）つぶしながら絹ごし豆腐を加える。
（6）豆腐が温まった頃に、市販のカレールーで味をつけて、できあがり。さらにコクを出したい時には、火を止める直前に、わずかな赤味噌を隠し味として混ぜると、風味もアップする。
手軽でスピーディーな豆腐・豆乳レシピ
暑いさかりは、調理で火を使うのは、しんどい時がありますよね。そんな日は、冷蔵庫から出した冷たい豆腐をいかして、手軽にいただきたいものです。
（1）納豆冷奴
納豆＋豆腐で、W大豆パワーを摂取できるありがたいレシピです。納豆の味付けを濃い目にしておくと、ビールのつまみとしても最適です。
（1）パックから出した納豆をよく混ぜて、ネギ、鰹節、濃口醤油、お好みで、わさびを混ぜ合わせる。
（2）木綿豆腐を食べやすい大きさに切る。
（3）（2）に（1）をのせるだけ。上から「ちりめん雑魚」をのせると、さらにカルシウムが多く摂れますよ。
（2）豆乳ヨーグルト風ドリンク
豆乳と梅酒をブレンドすることで、ヨーグルトのようなとろっとしたテクスチャーに変わります。さっぱりとしていますが、独特のコクがあり、病みつきになりました。甘口の梅酒を使えば、スイーツとして、辛口ならば肉料理の前のお口直しにもおすすめです。
写真は、わが家で、昭和末期頃に仕込んだ梅酒です。かなり熟成されて、濃くて深みのある色味と、奥行きのある甘さで、無調整豆乳特有のなまぐささも気になりません。ライトな感覚の梅酒を使用するのなら、調整豆乳と混ぜるとよいでしょう。
写真左：涼しげな容器に豆乳を7分目まで注ぐ。写真右：お猪口1杯程度の梅酒を加える。
幅広い年齢で人気の理由
遠い昔、中国から禅とともに、日本に入ってきた豆腐ですが、今では、日本人の好みに合わせて、だいぶ変化しました。精進料理として、禅寺の修行僧たちの食卓に登場するだけではなく、若い女性の間では、カロリーが低いことから、優れたダイエット食品として、一方、年配の方には、歯が悪くなってもおいしく頂けるものとして愛されています。
淡白でありながら、飽きのこない食感や、木綿や絹ごし、凍り豆腐（高野豆腐）のように、目的に合わせて幅広く選べるところが勝因なのでしょう。